I lieviti sono funghi unicellulari responsabili di alcune fermentazioni. Sono note la fermentazione che trasforma il mosto d’uva in vino, quella che fa lievitare l’impasto di farina per fare il pane o quella che trasforma l’orzo in birra.
Il lievito responsabile del tipo più comune di fermentazione, cioè del mosto in vino e della farina impastata e anche dell’orzo in birra, è il Saccharomyces cerevisiae, il comune lievito di birra. Saccharomyces cerevisiae letteralmente, significa “fungo dello zucchero”.
È probabilmente il lievito più importante nell’ambito dell’alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione, la vinificazione e la produzione di birra. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d’uva; è presente infatti nella pruina. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l’Escherichia coli quale modello dei procarioti. È il microrganismo responsabile La fermentazione è una reazione chimica compiuta dal lievito che trasforma lo zucchero in alcol (etanolo) e anidride carbonica (CO2).
Saccharomyces cerevisiae si trova sul mercato come lievito fresco appena pressato o come lievito secco (conservazione di circa 1 anno). Quello fresco ha un aroma caratteristico e facilmente riconoscibile in situazioni ove questa nota è distintiva (pasta lievitata, alcuni tipi di birra, spumanti a metodo classico, certi vini bianchi secchi e giovani, ecc.).
È il principio attivo di un antiemorroidale chiamato “Preparazione H”.
Osserva
Prendi la bottiglietta dei succhi di frutta e riempila a metà con acqua. Aggiungi due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di lievito di birra. Poi applica un palloncino sull’imboccatura della bottiglietta e bloccalo con un po’ di silicone o con un elastico. Assicurandoti che il palloncino aderisca bene al vetro della bottiglietta.
Dopo alcuni minuti noterai che il palloncino si è gonfiato e che il liquido del contenitore emana odore di alcol.
Il lievito ha trasformato lo zucchero in alcol e anidride carbonica che, essendo un gas, ha fatto gonfiare il palloncino.
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